日本酒とは?種類や作り方。

日本酒とは?種類や作り方。

日本酒と言えば日本を代表するお酒ですね。沢山の方に親しまれているお酒です。私はあまり飲まないのですが、私の祖父は「白鶴まる」と「鬼殺し」よく飲んでました。

私は厨ニ病なので「鬼殺し」なんて聞くと胸が弾みます。

このページでは、日本酒について詳しく説明していきたいと思います。

日本酒とは?

日本酒とは?

日本酒とは、米を蒸して麹と水をることで発酵させアルコールとし、こした後、熟成させた日本のお酒で、この製法で作られたお酒を醸造酒と言います。

日本酒は日本特有の製法「並行複醗酵」で作られています。

「並行複醗酵」は、麹でデンプンをブドウ糖に変化させる工程と酵母でブドウ糖をアルコール発酵させる工程を同時進行で行うものです。

一般的な日本酒のアルコール度数は15~16度でが、時代に合わせ低アルコールの日本酒も登場しています。

日本酒の作り方

日本酒の製造工程

祖父の好きな 「引用元:白鶴酒造

日本酒の製造工程は、商品によって様々なので一般的な製法をご紹介します。

1.原材料「玄米」

日本酒の原材料は玄米です。一般的に皆さんが食べるお米とは異なる、酒米と呼ばれる日本酒専用のお米を使います。食用のお米と同様に様々な品種があります。

2.精米・洗米・浸漬

もちろん玄米のままでは日本酒を作ることはできないので、皆さんと同じように精米しピカピカに磨き上げます。精米した後キレイなお水で洗います。洗米してさらにキレイになったお米は次の工程に移る準備として、お水に漬けてお米に水を吸わせます。

3.蒸米・放冷

お米を蒸します。日本酒は非常に手間がかかっており、この蒸しあがったお米を麹用・酒母用・掛け米用に分けてそれぞれ適切な温度に冷まします。

4.製麹

麹用に蒸米したお米に「麹菌」という微生物をふりかけて、数日間かけて蒸米を麹に変化させます。麹はお米のデンプンを糖化させる役割を持っています。アルコール発酵させるために必要なものです。

5.酒母(酛)

酒母用の蒸米したお米と水・麹・酵母・乳酸を加え混ぜ合わせます。酒母は酛とも呼ばれ、日本酒の元になります。

6.醪(もろみ)

酒母の中へ「掛け米用の蒸米・麹・水」を3回に分けて加えていきます。1回目が「添え仕込み」・2回目が「仲仕込み」・3回目が「留仕込み」と言います。(分ける回数はものによって、変わります。)

酒母の中で麹によるデンプンのブドウ糖化と酵母によるブドウ糖の発酵が進みますアルコールへと変化していきます。これを並行複醗酵と言います。酒母は仕込みを始めた段階でもろみと呼ばれます。

仕込みを始めて約1ヶ月でもろみの完成です。

7.搾り(上槽)・新酒

出来上がったもろみを搾りお酒と酒粕に分けます。この工程で搾りを終えて出来上がったお酒を「新酒」と呼びます。

私は日本酒はあまり飲みませんが、酒粕を使用する粕汁は鬼のように食べます。

8.濾過・火入れ・貯蔵

出来上がった新酒はまだ不純物が残っているので濾過します。(濾過せずに製品化したものを「どぶろく」と言います。)その後、発酵を止めるために火入れを行います。また、火入れの回数によってお酒の種類も変わってきます。

火入れ

一般の清酒は火入れを2回行います。生酒を火入れした後に貯蔵する場合は「生詰酒」、貯蔵した後、火入れを行うものは「生貯蔵酒」、濾過した後に手を加えないものを「生酒」と呼びます。

9.瓶詰・出荷

火入れや貯蔵などの工程を経た後、瓶詰され皆さんのお手元に届きます。

日本酒の種類

日本酒の種類

日本酒には、一般酒の他に、ある一定の要件を満たした特定名称酒というものがあります。「大吟醸酒」や「本醸造」など聞いたことはありませんか?

特定名称 原材料精米歩合 麹米使用割合香味等の要件
吟醸酒米・米こうじ・醸造アルコール60%以下15%以上吟醸造り・固有の香味・色沢が良好
大吟醸酒米、米こうじ・醸造アルコール50%以下15%以上吟醸造り・固有の香味・色沢が特に良好
純米酒米・米こうじ15%以上香味・色沢が良好
純米吟醸酒米・米こうじ60%以下 15%以上吟醸造り・固有の香味・色沢が良好
純米大吟醸酒米・米こうじ50%以下15%以上吟醸造り・固有の香味・色沢が特に良好
特別純米酒米・米こうじ60%以下又は特別な製造方法15%以上香味・色沢が特に良好
本醸造酒米・米こうじ・ 醸造アルコール70%以下15%以上 香味・色沢が良好
特別本醸造酒米・米こうじ・ 醸造アルコール60%以下又は特別な製造方法15%以上香味・色沢が特に良好

精米歩合

精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。
 米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多過ぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。

麹(こうじ)米

こうじ米とは、米こうじ(白米にこうじ菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの)の製造に使用する白米をいいます。
 なお、特定名称の清酒は、こうじ米の使用割合(白米の重量に対するこうじ米の重量の割合をいいます。)が、15%以上のものに限られています。

醸造アルコール

醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。
 もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止するという効果もあります。
 吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下に制限されています。

吟醸造り

吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。

引用元:国税庁「清酒の製法品質表示基準」の概要

吟醸酒

吟醸酒には、吟醸酒・大吟醸酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒の四種類があり、まとめて説明すれば、原材料のお米を60%以下(精米歩合)に精米して使用し、低温でじっくり丁寧に発酵させお米の味を最大限にまで引き出したお酒です。フルーティーな香りとすっきりした飲み口、のど越しのなめらかさが特徴です。

  • 吟醸酒は、精米歩合60%以下、原材料は米・米こうじ・水に加え、醸造アルコールを使用しています。
  • 大吟醸酒は、精米歩合50%以下、原材料は米・米こうじ・水に加え、醸造アルコールを使用しています。
  • 純米吟醸酒は、精米歩合60%以下、原材料は米・米こうじ・水のみ。
  • 純米大吟醸酒は、精米歩合60%以下、原材料は米・米こうじ・水のみ。

吟醸酒を美味しく飲むのなら、香りとさわやかなのど越しが引き立つ「冷」(10℃前後)で頂くのがおすすめです。

代表的な吟醸酒

出羽桜 吟醸酒

フルーティーな吟醸香と、ふくよかな味わいが特徴。

北鹿 大吟醸

秋田の地酒・良質な天然水で作られフルーティーで華やかな香りと、爽やかでスッキリした淡麗辛口タイプの大吟醸酒。

上善如水 純米吟醸酒

高エステル生成酵母を使用し、華やかな香りを楽しめる純米吟醸酒。

獺祭 純米大吟醸

最高の酒米といわれる山田錦を50%まで磨きあげて醸した純米大吟醸。癖がなく澄み切った水のようにスッキリとした飲み口。柔らかでフルーティーな香りが特徴です。

純米酒

純米酒には、純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒・特別純米酒の四種類があり、醸造アルコールを使用せず、米・米こうじ・水のみを使用して製造した日本酒です。米本来の混じり気のないコクのある濃厚な香りと味が特徴です。

純米酒・特別純米酒については「冷」(10℃前後)~上燗(40~50℃くらい)まで様々な温度で美味しく召し上がれます。純米であっても吟醸酒については香りが飛んでしまうので、「冷」をおすすめします。

代表的な純米酒

月桂冠 純米酒

アルコール度数控えめの日本酒。飲みごたえの残る濃醇甘口が特徴。「冷」でも「燗」でも美味しく頂けます。

酔鯨 特別純米酒

精米歩合は55%まで磨きお米の味を引き出した日本酒です。まろやかな旨みとキレの良い後味が特徴です。

大七純米生もと

豊かなコクとうま味、酸味が解け合い、後味のキレも良し。癖がなく飲みやすいお酒です。燗で飲むのがおすすめです。

本醸造酒

本醸造酒には、本醸造酒と特別本醸造酒の2種類があります。米の旨味をを活かしつつ、醸造アルコールでキリっとした端麗辛口に仕上げた日本酒です。

本醸造酒を美味しく頂くのなら、香りとキリっとした飲み口が冴える「冷」(10℃前後)で頂くのがおすすめです。

代表的な本醸造酒

真澄 本醸造

程よい吟醸香と軽快な後味が特徴。燗が良いですが、冷でもいけます。

八海山 特別本醸造

柔らかな口当たりとふくよかな味わい、抜群のキレ味を持つ辛口特別本醸造酒です。

日本酒とは?のまとめ

日本酒は、お米と麹と水を原材料に日本特有の製法「並行複醗酵」で作られたお酒です。

製造には非常に手間がかかっており、製造元の苦労と情熱が窺い知れます。

日本酒は火入れの有無や順番で、「一般清酒」・「生詰酒」・「生貯蔵酒」・「生酒」に分けることができます。

また、一般酒の他に、特定名称酒として「吟醸酒」・「大吟醸酒」・「純米酒」・「純米吟醸酒」・「純米大吟醸酒」・「特別純米酒」・「本醸造酒」・「特別本醸造酒」の9種類に分類されます。

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